|
|
Výroba a hodnocení fermentovaných mléčných výrobků
Jasimová, Zahraa ; Vítová, Eva (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou fermentovaných mléčných produktů a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelový vzorek byl vybrán kefír, resp. kefírové mléko, což je produkt vyrobený s využitím kombinace bakterií mléčného kysání a kvasinek (tzv. kefírová kultura). V teoretické části jsou charakterizovány mléčné kultury používané k výrobě fermentovaných mléčných výrobků, technologie výroby jednotlivých typů výrobků. Dále jsou popsány požadavky na jejich senzorickou jakost a specifika senzorického hodnocení. V experimentální části byly vybrány dvě vhodné metody senzorické analýzy pro porovnání tří vzorků, z toho dva byly komerční a sloužily jako srovnávací a jeden byl vyrobený. Úkolem hodnotitelů bylo hodnotit barvu, vzhled, chuť, vůni, konzistenci a celkovou přijatelnost jednotlivých vzorků pomocí pětibodové stupnice a pořadového testu. Modelový vzorek kefíru vyrobený v laboratoři byl vyhodnocen jako nejhorší (senzoricky nejméně přijatelný) především kvůli hrudkovité konzistenci, chuť a vůně připomínala některým hodnotitelům ovčí mléko.
|
|
|
Výroba a hodnocení fermentovaných mléčných výrobků
Jasimová, Zahraa ; Vítová, Eva (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou fermentovaných mléčných produktů a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelový vzorek byl vybrán kefír, resp. kefírové mléko, což je produkt vyrobený s využitím kombinace bakterií mléčného kysání a kvasinek (tzv. kefírová kultura). V teoretické části jsou charakterizovány mléčné kultury používané k výrobě fermentovaných mléčných výrobků, technologie výroby jednotlivých typů výrobků. Dále jsou popsány požadavky na jejich senzorickou jakost a specifika senzorického hodnocení. V experimentální části byly vybrány dvě vhodné metody senzorické analýzy pro porovnání tří vzorků, z toho dva byly komerční a sloužily jako srovnávací a jeden byl vyrobený. Úkolem hodnotitelů bylo hodnotit barvu, vzhled, chuť, vůni, konzistenci a celkovou přijatelnost jednotlivých vzorků pomocí pětibodové stupnice a pořadového testu. Modelový vzorek kefíru vyrobený v laboratoři byl vyhodnocen jako nejhorší (senzoricky nejméně přijatelný) především kvůli hrudkovité konzistenci, chuť a vůně připomínala některým hodnotitelům ovčí mléko.
|
|
| |
host ::
RSS.